מגיל צעיר מלמדים אותנו שחוש הטעם מורכב מחמוץ, מתוק, מלוח ומר. אם אי פעם חשנו בטעם אחר בפה, לא היו לנו הכלים להגדיר אותו. כיום כבר ידוע שמדובר באוממי, הטעם החמישי הנעלם. סיפורו של האוממי מתחיל אי שם במאה ה-19 בגילוי פקעיות הטעם בלשון, אז צוירה מפה של הלשון ועליה מוקמו העצבים שמזהים ארבעה טעמים: מתוק, חמוץ, מר ומלוח שגרמה להכנסתם של הארבעה לקונצנזוס.
תחושת הטעם והגברת הטעם, במיוחד בשלב הראשוני של גירוי המוח, אינה מובנת לחלוטין על ידי המדע.
Kikunae Ikeda, מדען יפני בתחילת המאה ה -20, חקר את הקשר ואת תרומתן של מולקולות מסוימות לשיפור הטעם של מזונות מלוחים (Savoy). הוא מצא כי למזונות מסוימים יש טעם שונה מ- 4 טעמים בסיסיים (מר, מתוק, מלוח, חמוץ) והוא קרא לזה "Umami" שפירושו הוא 'טעים' או ערב לחיך' ביפנית. איקדה גילה גם כי הרכיבים במזון התורמים לתחושת טעם האומאמי – במיוחד לחומצת האמינו גלוטמט – יש אינטראקציה עם מזונות מלוחים אחרים ומשפרים את הטעם שלהם.
